~第2弾~ 魔法のスイーツか?どうか?
いきなりですが・・・アレルギー、やはり人事ではないです。
アレルギーについて調べ始めてから、つねに「人事ではないなぁ」、と
思ってはいました。。。友達の子供にもいたりして。
そんな事を思っていたら、私の甥っ子、アレルギー発覚してしまいました。
乳製品&卵白です(T_T)
本当に人事ではないと実感させられました。。。
今回の勉強を活かして、甥っ子にいつか(まだ離乳食なので)ケーキを
作ってあげようと思いました。

早速、「~第2弾~ 魔法にかかったようなスイーツか?どうか?」
検証をしていきたいと思います。
今回は実際に食物アレルギーのお子さんのいるご家庭に御協力頂くこと
にしました。
協力してもらう子は、野花ちゃん(2)☆☆☆小麦粉と卵のアレルギー
を持っていて、粉塵レベルの粉には対応できるそうです。

食物アレルギーを持っていないお友達も一緒に食べてもらえるそうです。
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保育園の時と同じように、最初に考案した『魔法のケーキ』を食べてもらい、
意見を頂いてから改良し、家庭用に本制作していくことにします。

前回、保育園用に作ったケーキのレシピを載せるので是非ご家庭でも
試してみて下さい。

・保育園用アレルギー対応ケーキレシピ・
☆生地 
米粉 132g
コーンスターチ 45g
重曹 10g
バナナ(フレッシュ) 100g
レモン果汁 1g
グラニュー糖 60g
粉寒天(伊那食品 種助) 1g
豆乳(無調整) 180g
水 15g
キャノーラ油 20g

☆デコレーション
(クリーム)
グラニュー糖 8g
豆乳ホイップ(スジャータ) 100g
(フルーツ)
いちご 1/2個

分量の調整のみで作り方は前回と変わりありません。
3月1日アップの『☆試作品レシピ☆』の中に作り方があるので参考に
してみて下さい。

次回は野花ちゃんのお家にケーキを持って遊びに行ってきます。
また保育園とは違って、お父さんやお母さんが側で食べてもらうので
少しドキドキです(>w<)
でも楽しみです♪♪♪皆さんも報告楽しみにしていてくださいね!!
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※保育園に訪問させてもらった時にママゴトセットを目にしました。
  今どきの???ママゴトセットは本物顔負け!?のしっかりした
  キッチンだったので驚きました(’○’)
  こんな素敵なキッチンなら「将来、お菓子屋さんやコックさんになりたい」
  って思ってくれる子がいっぱいいたらいいなぁぁ~っっ・・・ と思うナツでした。
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# by sweetslab | 2006-03-14 20:34 | アレルギー
保育園イベントに参加♪♪♪
「卒業」シーズンですね!!
駅で袴姿の卒業式帰りと思われる人を見かけました。
私もかつて??袴を着て卒業式に出たことがありましたが袴姿が台無し
になるほど号泣してしまい・・・
今思うと卒業の涙は、別れの悲しさではなく、学生をやりきった感だった
ように思います。
実際に卒業後に会えなくなる友達はあまりいないもんでした・・・(笑)

そんなお別れシーズンに前回できあがったケーキを持って保育園の
「お別れ会」イベントに参加させていただきました~☆☆☆

今回伺わせて頂いた「緑丘保育園」は0歳児~5歳児の全63人で
全園児にアレルギー対応のケーキを食べてもらいました。
感想や反応も様々でとても勉強になりましたよ~(●・w・●)
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0歳児クラスは???
食べて大きくなることがとても大事な頃ですね。
ケーキに対して選り好みがあるようには見えませんでした。
保育園では0歳児でも自分で前掛けを着けることや自身でスプーンを
使って食べること、咀嚼して食べる、ということを学んでいました!!
みんな上手に食べていましたよ。
米粉のケーキの独特の弾力を、しっかり咀嚼して食べてくれました。
0歳児には小麦粉アレルギーの子がいましたが、みんなと一緒にケーキ
を食べてもらえましたぁぁぁ~☆
と―――っても嬉しかったです(^▽^)

1歳児クラスは???
1歳になると、よく食べる子と少食の子とがはっきりわかってくるようです。
そして『好き・嫌い』が芽生えてくるようで、すぐに全部食べちゃって、まだ
欲しいという子もいれば、残してしまう子もみられました。
栄養士さんには「ここのクラスが1番難しいし、わかりずらいかも!?」と
言われたのですが、本当にわかりずらかったかも・・・
でも、『まだ欲しい!!』って言葉が出たのは1歳の子だけで「好きな物を
たくさん食べたいっ」っていう欲求を素直に表現してくれたとポジティブに
受け止められました☆

2歳児クラスは???
ここでは自我がはっきりしてくるのか???私達に対して人見知りという
ほどではないですがシャイな面を見ることができました。
1歳とは違って好き嫌いをせず、お行儀良く食べてくれました。
保育師さんが『○○君、今日は偉いね、ちゃんとできてるね!!』と言って
『他所の方が見えてるとお行儀よくなるんですよ』と教えてくれました(笑)
そして言葉通り、みんなしっかり食べてくれて、自身の食器を片付けるなど
「おりこうさん」でした。。。(いつもは違うのかもしれないですけどね・・・)
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3歳児クラスは???
嗜好も味覚もはっきり芽生えてくるようです。
普通のケーキを知ってしまっている年齢だけに米粉のケーキに対して
違和感を感じるようでした。
クリームだけを食べたり、イチゴだけを食べたり、と1番食べてもらえなか
ったかも・・・
豆乳のホイップクリームは好評で、子供の頃、アイスのフタを舐めてた
ように?(そしていつも叱られてましたが・・・)クリームだけを上手に食べて、
「クリームを塗る前の生地???」と思ってしまうほどの状態になって
いました・・・(苦笑っ)

4~5歳児クラスは???
とにかく元気!!!嗜好も味覚もはっきりと主張するようになるようです。
栄養士さんが「お米の粉で作ってくれたんだよ~」と説明してくれたのも
理解できるようでした。
『美味しい』『マズイ』『固い』『バナナの味がする』・・・それぞれが様々な
感想を言ってくれました。
ここのクラスが1番人数が多くて『みんなで食べる』感を1番感じること
ができました。

少し気になったのは微量の重曹に気付いた子がいたこと。
重曹自体は苦味があります・・・でもケーキ全体に対して1%程の重曹
です。
もちろんケーキですから甘く仕上がっています・・・ほとんどの人は重曹に
気付くことはないでしょう。
だけど1人だけですが『苦い』と言っていたのです。
緑丘保育園では園児達自身で家庭菜園をして自身で調理して食べたり、
栄養士さんも、日々素材そのものの味を生かした調理をされているそうです。
本来の味を知り、味覚が鋭いのだと思いました。
私達は外食もするし、野菜だったらサラダにドレッシングをかけたり、肉や
魚は煮込みや焼いても味付けをしっかりしすぎているのではないでしょうか・・・
私は自分の味覚が鈍感になっていると思いました。

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「~第1弾~ みんなで一緒に美味しく食べてもらいたい」から始まった
今回の保育園訪問でした。
『美味しく』は様々な結果でしたが、楽しく一緒に食べてもらうことは
できたかと思います。
それに私達としてはアレルギー対応ケーキのことだけでなく、子供について
たくさん勉強させていただけました。
次回、保育園用に改善したレシピをのせようと思うので日々のおやつの
参考にしてみてくださいね。
それと、「~第2弾~ 魔法にかかったようなスイーツか?どうか?」の
PR大作戦に入りますので、こちらもお楽しみに☆☆☆          ☆ナツでした☆



♪♪緑丘保育園の皆さん♪今回は本当にありがとうございました♪
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# by sweetslab | 2006-03-10 21:03 | アレルギー
♪保育園用ケーキ 制作♪
梅が綺麗に咲いて、気持ちの良い日が続いていますね。f0000812_17312123.jpg
・・・と同時に・・・・・
花粉の季節もやってきましたね(>x<)
私は花粉症ではないのですが、私の父が酷い花粉症で私の中にも
花粉症の抗体があるというわけです。
いつ、発症してもおかしくない状況なので花粉情報は
まめにチェックしています。
花粉症もアレルギーの
ひとつでアレルギーの10%も占めているそうです。
花粉症で怖いのは
『果物アレルギーとアレルギー誘発の可能性』
皆さん知っていますか?
花粉症を起こす花粉アレルゲンと、特定の果物や野菜がもつアレルゲンは
共通だそうです。
体内に入ったアレルゲンと花粉症を起こす抗体が反応してアレルギー反応
を引き起こしてしまうのです。
この時季のスギ、ヒノキ花粉症の場合だと『トマト』要注意だそうです!!
気をつけて下さいね(・w・)

さて、前回保育園の方から指摘された所を直すため、制作開始です!!

まず、メープルシュガーの香りが強いため、グラニュー糖に変えました。
保育園での砂糖の基本摂取量(5g)で作ったところ、甘みを感じられ
なかったので、バランス良く甘みを感じられるように1カット8gに減量
することにしました。
ケーキの構成は保育園に言われたように生地は1段にしてフルーツを
サンドするのはやめました。
見た目のケーキらしさを重視してサイドのクリームは塗ることにしました。

問題はバナナです・・・・・バナナ自体の代替を探してみました。
アレルギー対応のケーキレシピを見ているとサツマイモを使っているもの
を多く見かけました。
サツマイモには粘度もあるし、甘みもあるので代替には良いかも!?と
思い、試作してみることに。
サツマイモをレンジで加熱し、ペースト状にして混ぜてみました。
味は美味しかったのですが、サツマイモの量が多いせいか食感は重たく
バナナよりも濃く茶色味がかって焼けてしまいます。
サツマイモの量が多かったのか??と思い、サツマイモの量を減らして
焼いてみましたが、やはり重たい食感は変わらずでした。
色々と試してみても私達が試作した中ではバナナに勝る代替食材は
見当たらず・・・・・
バナナは栄養士さんに相談してバナナの量を減らすことで了承してもらう
ことにしました。
生地のバナナ量の3分の1をカットして、クリームに使用していた
バナナピューレはやめることにしました。
飾り付けのフルーツはイチゴのみを半分にカットしたものを乗せました。
前のケーキのようなゴージャス感はなくなってしまいましたが、保育園用の
ケーキは素朴で「みんなで食べられる」という点ではクリアできた☆と思い
ます。
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保育園の方には私達の研究に協力して頂き、保育園用のケーキは
完成することが出来ました。
再び、栄養士さんに試食してもらいました。
「美味しい」と言って頂き、『OK!』をもらうことができました(^o^)

出来上がったケーキを持って「お別れ会」に参加させてもらいます。
園児たちの反応やいかにっっっ(8ⅴ8)
今から、と――――っても楽しみです♪♪♪
  『喜んでくれるかなぁぁ~~~!?!?
  子供は正直だからなぁぁぁぁぁ・・・ちょっと心配(u_u)』

などなど期待半分、不安半分で本制作に入ります。
次回は子供たちの感想や「お別れ会」の様子を報告できると思うので
f0000812_17315152.jpg楽しみにしていて下さいね☆☆☆


ナツでしたo・m・o
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# by sweetslab | 2006-03-07 17:27 | アレルギー
保育園リサーチ(‘w‘)
3月3日、お雛祭りですね(^Q^)
お雛祭りといえば菱餅ですが、最近ではお雛祭りのケーキも
よく見かけますね。
私が小学校の頃の給食ではお雛祭りに菱餅、子供の日にチマキが
デザートに出ていました。
それが楽しみで♪楽しみで♪仕方なかったのですが、この頃スーパー
などでもあまり見かけなくなりました。
今の給食でも菱餅出ているのかなぁぁぁ~???
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早速ですが『魔法のスイーツPR大作戦』、始動しました!!!
第1弾は、保育園にお邪魔して園児や先生達に食べてもらいたいっ!!
・・・というわけでまずは保育園探しをしました。
私達スイーツ研究室が目黒区にあるので目黒区の保育園の中でお話を
聞いてくれそうな所を探してみました。
何件か電話した所、自由が丘の『緑丘保育園』の方にお話を聞いて頂け
ることになりました。
試作品をもって保育園に伺うことに・・・

子供のいない私達にとっては自分が保育園児だった頃以来、足を踏み
入れたことのない未知の世界{@w@}。。。
ちょうど、お昼寝の時間帯だったので園内は静かで、とても優しそうな
栄養士さんが迎え入れて下さいました。
試食してもらい、お話を伺いました。
ここの保育園にも何人か食物アレルギーをもっている子がいるようで
大半は卵だそうです。
保育園では最初から卵を除去した献立で給食を作っているそうです。
大体の子は2~3歳を境に少しづつ食べられるようになるそうですよ!

試食の感想は・・・何と!?!?バナナがNG!?!?
基本的に保育園では輸入されている食品は使わないそうです。
バナナはフィリピンやインドネシアのような南国のフルーツですからね。
そして味に問題あり!?!?
私達としては一般の製菓店に並んでいるケーキと同じようなものという
感覚でした。
保育園では幼児が1日に摂取するべき栄養素などを計算して献立を作っ
ているため、砂糖など最低限の分量で抑えているそうです。
緑丘保育園では幼児の1日の砂糖の摂取量を10gと考え、保育園では
5g摂取を基本に献立を考えているそうです。
それに特別な風味付けなどいらないとの事。
生地の砂糖にメープルシュガーを使用したことは逆効果でした。
味は淡白であれば、それがベストだそうです。
保育園では極力、味は薄く作っているようでした。

さらに、ケーキの構成に問題ありっっっ!?!?
ケーキを3枚にスライスして間にクリーム&フルーツを挟んだ点です。
この状態だと子供達は自分で上手に食べることが出来ないからだそうで
保育園でケーキを作る時は生地は1段でサイドにクリームも塗らないそう
です。
私は大人というのに、今だミルフィーユを上手に食べられないのですが・・・
お皿の上でパイをボロボロにし苺を散乱させてしまうのです(TuT)
私でいうミルフィーユみたいになってしまうということでしょう。
サイドにクリームを塗らないのは結局手で食べてしまうのでクリームが
塗ってあると手や洋服を汚してしまうからだそうです。
『確かにぃ~!!』と納得させられるばかりでした。

ちょっと考えればわかることかもしれませんが、子供と無縁の私達にはf0000812_19163727.jpg
とても勉強させられることばかりでした。
色々と改善する点はありましたが緑丘保育園の方たちは私達の
研究にご理解いただき、協力して頂けることに。
今月行なわれる「お別れ会」に参加させて頂けることになりました☆
もちろん改善レシピを栄養士さんに相談しつつ保育園用のケーキに
していきます!!!


ケーキ試食後、保育園を案内して頂いたのですが乳児~4・5歳くらいまで
たくさんの子がいましたよ~!!
みんな本当に可愛いっ☆☆☆
いつかママになった時のために??そういった意味でも今回は
しっかり勉強したいと思う、ナツでした(・x・)
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# by sweetslab | 2006-03-03 19:20 | アレルギー
アレルギー対応のケーキ
ご質問にお答えします☆
小麦・卵・ミルク・大豆以外の食材で、作るケーキです。

まず、食感・口どけ共に異なりますが、豆乳なしで作るとすれば、
気泡性のある物の代替として、シロップとゼラチンで気泡を作るやり方は
どうでしょうか?
(液体が底に残らない程度に立てる。角は立たないが、白くふんわりとします。)
配合:①ゼラチン3g・水200g砂糖30g
    ・・・水砂糖を温め(砂糖が溶ける程度)戻したゼラチンを入れて溶かし
    氷水で冷却しながらハンドミキサーで攪拌し立てる。
    ②山芋粉4gと水15g(生すりおろし20gでも可)・・・①と合わせ再びハンドミキサー
    で立てる。
    ③米粉180gベーキングパウダー8g・・・一緒にふるい②とホイッパーであわせる。
    (混ぜすぎない)
    ④160~170℃のオーブンで約40分焼成(竹串で差しても生地がついてくるので、
    手で押してしっかりとした弾力があれば良いです。
    
砂糖の代替としてはトレハロース等でOK。
板ゼラチンの代替は寒天でもよいと思います。
ベーキングパウダーの代替は重曹でもかまいません。
尚,この生地はしっとり感が強いのでスライスしない方が良いでしょう。
蒸しパンの様な食感です。デコレーションの豆乳ホイップの代替として
クリスコショートニングに粉糖を加えた物で代用してはどうでしょうか?少し軽くするのであれば植物性油脂(サラダ油等)を1割程度入れて立てて使用しても良いです。

お子様と作る前に是非一度製作してみて下さい。分からない点あれば連絡くださいね。
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# by sweetslab | 2006-03-02 13:30
☆試作品レシピ☆
いきなりですが!?ホメオパシーって知っていますか???
先日、友達から教えてもらったのですが・・・
イギリスやドイツ、フランスでは普通に知られていて、現代医学と共に
なくてはならない治癒療法なんですって(0x0)

乳糖の粒に自然物質から採取⇒抽出され、染込ませたもので治療を
するらしく、薬を飲めない幼児や妊婦さん、お年寄りも安心して服用
できるようです。
アレルギーが理由でホメオパシー治療をする人も多いようですよ。
気になったら調べてみてくださ~い!!!
私の友達は実際にホメオパシー治療をしていて、乳糖の粒と本を借りて
きました(・u・)
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アレルギーの研究をするようになって、今まで知らなかったことをたくさん
知ることができました!!
それに本当に人事ではないこと!多くの人が悩んで頑張っていることも
知りました。
『魔法のスイーツ』・・・試作は完成しましたが、これからどのように皆さん
に知ってもらおうか???
話し合いの結果、『魔法のスイーツPR大作戦』を立てて活動することに
しました!!!!!
    ↓  ↓  ↓  ↓  ↓  ↓  ↓  ↓  ↓  ↓
このスイーツ制作に入った時・・・
「アレルギーだからみんなと違う物を食べる」ではなく、みんな一緒に
楽しく、美味しく食べられるスイーツを目標に制作してきました。

その目標は達成できたのでしょうか???
今回は多くの人に試食してもらって感想を聞き、試作品を改良して
行きたいっっっと思います!!
 ~第1弾~ みんなで一緒に美味しく食べてもらいたい。
食物アレルギーをもっている子がいる保育園にお邪魔したいと思います。
園児や先生たちの意見、感想を聞いてみます!!
 ~第2弾~ 『魔法のスイーツ』=魔法にかかったようなスイーツか?どうか?
実際にアレルギーをもつお子さんがいる家族皆さんで食べていただき、
お子さんがいつもの様子とどう違うかなど意見、感想を聞いてみます。
 ~第3弾~ 一般の製菓店で意見をいただく。
一般の製菓店でアレルギー対応のケーキが買えるようになれば良い
のに・・・という意識も持ちつつ試作をしてきました。
そのため、特別な食材を使わず一般の製菓店でも手に入るような食材
を使い商品開発をしました。
試食してもらって、一軒でも多くの製菓店でアレルギー対応のケーキ
が買えるようになれば・・・と思います。

いつもブログを見てくれている皆さん、ありがとうございます☆
皆さんにはこれからレシピを公開します↓↓↓↓↓是非お家で試して、意見、感想のコメントをください(@ⅴ<)
3月からは試食の感想から本制作まで盛りだくさんの報告をしていき
ますのでお楽しみに♪♪♪

  *注意*スイーツ研究室のキッチンでは粉塵レベルのアレルゲン
   除去は不可能です。


f0000812_937622.jpg

・Wonder Cake (魔法のケーキ)・
      ~レシピ15cm1台分~

☆生地 
米粉  145g
コーンスターチ 32g
重曹 8g
バナナ(フレッシュ) 150g
レモン果汁 2g
メープルシュガー 70g
粉寒天(伊那食品 種助) 1g
豆乳(無調整) 180g
水 30g
キャノーラ油 40g

①型にオーブンシートを敷き、オーブンを200℃で余熱しておく。
②米粉・コーンスターチ・重曹を一緒にふるい、ボールに入れておく。
③バナナを1cmの輪切りにし、レモン果汁をからめハンドブレンダーで
 ピューレ状にする。
④メープルシュガー・粉寒天を良く混ぜ豆乳・水を加えハンドミキサーで
 ボリュームがでるまで立てる。
⑤④の3分の1量を③に加え混ぜ、残り全量を加え再びハンドミキサー
 で立てる。
⑥⑤を粉類の入ったボールに全量加え、ゴムベラでさっくりと混ぜる。
⑦キャノーラ油を混ぜ、型に流し、170℃に設定し直したオーブンで
 約50分焼成する。

☆デコレーション
[クリーム]
冷凍バナナピューレ 70g
グラニュー糖 30g
バニラエッセンス 適量
豆乳ホイップ(スジャータ) 100g

①豆乳ホイップ・バニラエッセンス・グラニュー糖を合わせ立てる。
②バナナピューレと合わせ、再び立てる。

[フルーツ]

バナナ
レモン果汁
ブラックベリー
グロゼイユ

①生地を1cmスライスし3枚用意する。
②苺・バナナを焼く5mmにスライスしておく。
 (バナナにレモン果汁をからめる。)
③生地に薄くクリームを塗り、②を並べ再びクリームを乗せ広げ
 次の生地を乗せ繰り返す。
④ナッペ(ケーキの回りをクリームできれいに塗ること)後絞り、
 好みのフルーツで飾る。

◎アドバイス
 ~生地~
・焼成時間は目安です。1時間程度で焼けるように温度を上げるなど
 調節して下さい。
・バナナと合わせた後もしっかり立てて、油と合わせた後は混ぜすぎ
 ないで下さい。
・バナナの熟成によって生地の甘みが変わります。今回は若いバナナ
 が前提のレシピです。

 ~デコレーション~
・クリームは温度が高くなると悪くなります。氷水をあて、しっかり立てて
 ください。
・サンドするクリームは固めの方がきれいに仕上げられます。


☆是非是非、チャレンジして下さいね(^w^) 
わからないことなどあったら、コメント下さい。
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# by sweetslab | 2006-03-01 09:37 | アレルギー
★☆★試作完成☆★☆
こんにちはぁ~♪ナツです♪♪
今回は嬉しいお知らせです(●^u^●)
『魔法のスイーツ』試作完成しました~~~♪♪♪

前回の生地にクリームとフルーツでデコレーションしました。
もちろん普通の生クリームというわけにはいきません・・・ここでまたまた
豆乳の登場です!!!
豆乳といっても前回と違いと豆乳入りのホイップという素晴らしいホイップ
クリームがあるのです。
原材料は植物油脂、豆乳、糖類(オリゴ糖、麦芽糖、砂糖)、でん粉、
乳化剤、メタリン酸Na、香料、安定剤(カラギーナン)でした。
泡立て方は普通のホイップクリームと一緒でホイップ感も似たように
できました。
色が少し黄みがかっていて美味しそうです。
食べてみると???豆乳そのもの・・・本当に豆乳に砂糖が添加された
ホイップクリームでした。
豆乳の味が苦手な人にはキツイかな??と思い、香り付けにバナナの
ピューレとバニラエッセンスを足してみると??豆乳感が程よく消え食べ
やすくなりました(^-^)
クリーム=豆乳ホイップ+グラニュー糖+バナナピューレ+バニラエッセンス
f0000812_13564523.jpg

生地を3枚にスライスして間にカットしたクリーム&バナナとイチゴを並べ
サンドしてきれいにデコレーションしました。
デコレーションに使うフルーツはお好みによって替えると雰囲気も味の
変化も出て良いと思います。
今回はゴージャスな感じに仕上げてみました!!!
バナナとイチゴの他にブラックベリーやグロゼイユを使い創作した飴も
のせてデコレーションしてみました☆★☆★
f0000812_1357268.jpg

どうですか???

スイーツ研究室で試食したところ、みんなで美味しく食べることが
できました。。。が、やはり一般のスポンジのようなフワフワで口の中
に入れると溶けるような食感は得られませんでした。
バナナのパウンドケーキとスポンジケーキを足したようなしっとりして
いてやさしい食感に仕上がりました。
今回、たくさん試食してきた中では1番フワフワに仕上がり、美味しいと
思い試作品として完成としました。

これからスイーツ研究室以外で試食していただける方を探して、感想
&改善点をいただきたいと思っています。
皆さんにも是非食べていただきたいので次回、試作完成品のレシピを
公開したいと思っています。
お楽しみに♪♪♪
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# by sweetslab | 2006-02-24 13:58 | アレルギー
~試作生地♪♪完成~
2月も残すところ1週間になりましたね。
この季節になると、色んな所で春限定商品を見て私はウキウキ♪♪
してしまいます。f0000812_19223780.jpg
最近の私の机の中に隠しているブレイクグッズも、こんな感じで春めいて
いますよ
(○^ _ ^○)


アレルギー対応の生地、苦闘ながらも完成しました!!!
悪戦苦闘の考案と試作の日々の報告をしたいと思います。

まず一般にスポンジの生地の基本は、卵+砂糖+薄力粉+油脂
構成されています。
そこで私たちは次のものを代替と考えて試作することにしました。
砂糖はそのまま添加できるので、次に薄力粉・・・前回リサーチした代替
の中から米粉とコーンスターチを使ってみました。
バターは植物性油脂としてキャノーラ油で代替することに。
問題は卵です。。。卵自体は水分と考え、前回お話した『スイーツに
おける卵の3つの役割』に替わるものを探しました。
すぐに思いついたのがベーキングパウダーや重曹など、そのもの自体
が膨らむ性質のあるものでした。
内容として重曹=炭酸水素ナトリウム100%に対してベーキングパウダー
は炭酸水素ナトリウム、第一リン酸カルシウム、焼きミョウバン、硫酸
カルシウムなど様々な食品が添加されていました。
膨張材は炭酸水素ナトリウム100%ということが性質として解り易かった
ため重曹を使用してみることにしました。

a),コーンスターチ+砂糖+キャノーラ油+重曹+水・・・の場合
  味⇒粉っぽい。
  火が入りやすく焼きたてはフワフワになったが、冷めると固くなり
  粉っぽくなる(粉の老化)。
b),米粉+砂糖+キャノーラ油+重曹+水・・・の場合
  味⇒お餅のような味。
  火が中まで入っているのか!?!?お餅のような食感で固くなる。

私達としては一般の製菓店のショーケースに並んでいるようなデコレー
ションケーキを作りたいと思っているため、基本的に冷蔵庫で保存する
ものと考えています。
そうなるとコーンスターチのように冷えるほど老化してしまう生地は向いて
いないと思い、米粉の生地をベースに考案し直すことにしました。

ここで奮闘してくれた(失敗した)生地たちを見てあげてください(;。;)
f0000812_19244439.jpg


そこでb)の材料には気泡となるものがないので探すことにしました。
普通は卵が気泡を持つ役割なので、そもそも水をいくら泡立てたとしても
気泡は生まれませんね。
牛乳だとある程度の気泡を持つことができます。(カプチーノなど牛乳の
泡立つ性質を利用していますよね!)
乳製品の代替リサーチであがった豆乳を泡立ててみることに・・・すると
牛乳よりも豆乳の方が全然泡立ちも良く気泡量を持ってくれました。
米粉+砂糖+キャノーラ油+重曹+豆乳

ただ豆乳が気泡量を持ってくれても、これも卵のようにそれ自身が気泡
を保てるものではないので何かで補助しないといけませんね。
気泡を保てるもの=粘性のあるもの・・・と考えました。
粘度のあるものと考えたて思いついたのが、お好み焼きの生地に粘度
を出すために使う山芋粉を使ってみることにしました。
気泡を保つことはできたのですが、もともと製菓材料と言うよりは料理に
よく使われる材料だけに匂いが独特な生地に仕上がってしまいました。
他に粘度のあるもの・・・粘度があるもの・・・(@へ@;)と考えて・・・
ナゼ?すぐに思いつかなかったのか普段ケーキなどでよく使用する
バナナがありました!!!
早速バナナを使ってみるとオーブンからの匂いも焼きあがりの香りも
甘くて美味しそうで気泡もしっかりバナナの粘度でカバーしてくれて
いました。
米粉+砂糖+キャノーラ油+重曹+豆乳+バナナ

気泡量は持てたし、気泡は保てられるようになったし、完成か!?!?
と思ったのですがその生地自体、形を保てるものがなく、膨らんでも
沈んでしまいました。
卵や小麦粉を使う生地の場合、卵の凝固性や小麦粉の持つグルテン
(=タンパク質の性質で弾力をもつことができる)によって生地の形を保つことができますが、またまたそれに替わるものを探さなくてはなら
なくなりました。
以前、ジャパンケーキショーで出店していた伊那食品さんに試供品として
『種助』という粉末寒天をいただきました。
それを使ってシフォンケーキを焼いたことがありました。
できあがりは弾力があり、しっとりと口あたりよく焼けました。
そのことを思い出し、早速寒天パワーを投入してみることに!!!!
そして沈まない、形を保つことのできる生地を焼くことができました。
米粉+砂糖+キャノーラ油+重曹+豆乳+バナナ+粉末寒天

これでほぼ完成形ができました。
製菓の製法として生地など、食感の軽さを出すためにコーンスターチを
何割か足して食感を調整したりします。
米粉だけだと少し重たく感じたので軽さを出すためにコーンスターチを
1割置きかえて・・・と何とか生地の完成に達しました☆☆☆

米粉f0000812_19253097.jpg          
 +
砂糖(今回は香り付けに
メープルシュガーを使用)
 +
キャノーラ油
 +
重曹
 +
豆乳
 +
バナナ
 +
種助
 +
コーンスターチ



完成生地、見た目はどうですか????
次回はクリームと飾り付けをして試作完成品をお見せできると思います♪
詳しいレシピもまたお知らせしま~す(・v・)
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# by sweetslab | 2006-02-21 19:33 | アレルギー
代替食材☆☆☆
暖かくなったと思ったら寒くなったりで皆さん体調壊してないですか??
でも段々と春が近づいている感じがしてワクワクしてしまいますっ。
私の中で春と言えばイチゴ☆☆☆イチゴ大好きですっ!!
イチゴもブランド化されて、『あまおう』『とよのか』『とちおとめ』など有名
ですね。
最近では群馬の『やよいひめ』、熊本の『ひのしずく』など新しい品種も出て
きていて楽しみです!!!
これから作るアレルギー対応ケーキには是非たくさんイチゴを使いたい
と思っています。

アレルギー対応ケーキの進行状況ですが、生地に悪戦苦闘で製作中・・・
何が大変って???
卵、小麦粉、乳製品、この使い慣れた3大要素が使えないことで代替
食材は私達がケーキで使ったことのないものばかり(T_T)

小麦粉の代替食材は結構ありました。
小麦粉はパンや麺類にも多く使われていて代替食材を使った商品も
数多く見ることができました。
★前回のお取り寄せリサーチでも使われていた米粉!!
米粉は米100%からできた麺であれば麺のゆで汁を離乳食の重湯に
したり、授乳中であれば母は米麺を、赤ちゃんにゆで汁を、と活用すれば
アレルギー児にはとても優しいですね。
ベトナム料理のフォーもタイ料理のパッタイも米麺で美味しいですよね。
ホワイトソルガム!!
イネ科のタカキビの仲間、小麦特有のグルテンを含みません。
ミネラル、食物繊維、必須アミノ酸など栄養豊富で味のクセもないから
色んな料理に重宝しそうです。
雑穀!!(きび、あわ、ひえ)
パンや麺だけでなく味噌や醤油にも代替食材として使われています。
カルシウム、鉄分、ミネラル分、食物繊維が豊富でアレルギー児や
アトピー児の腸内環境改善や栄養補給にも効果的です。
他にもキャッサバ芋からできるタピオカ粉、とうもろこしからできる
コーンスターチなどがありました。
残念だったのは全体的に少しコスト高なことですね。

スイーツ研究室では皆さんも『手に入りやすい食材を!』と思い、今回は
米粉とコーンスターチを配合して使いたいと思います。
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次に乳製品
大豆乳!!
健康飲料としても多くの人から指示のある豆乳ですね。
ただ乳幼児に対しては大豆アレルギー誘発の危険性があります。
アミノ酸混合ペプチドミルクを使えば消化吸収に対する負荷が少ない
ので、そのまま飲ませたりする場合はアミノ酸混合ペプチドミルクを
使用した方が良いようですよ。

その他・・・
他にアレルギー用代替ミルク治療用ミルクなどもあるようです。
アレルギーを持つ新生児の粉ミルクですね。
症状に合わせて微量の蛋白質を含んだものからアミノ酸まで分解し、
ミルクの風味を付けたものなど様々で子供の症状に合わせて使用
するようです。

今回は有機大豆100%の無調整豆乳を使用したいと思います。

!!!
食物アレルギーの中で1番多い卵アレルギー・・・だけど卵の代替を
見つけられませんでした。
卵1個の中にはビタミンCを除くほとんどの栄養素が含まれています。
蛋白質をはじめ、鉄分、ビタミンB2、レシチンを含む脂質、ビタミンA・E
少量ながら、カルシウム、炭水化物、糖質など1つで様々な栄養が
得られます。
スイーツにおいての卵の役割などを考えなければ、それぞれの栄養素を
持つ野菜や肉、魚などで代替するようです。
ただ私たちはスイーツを作る上では栄養素というより卵の持つ性質が大事なんです。

スイーツにおける卵の役割
卵の凝固性
加熱により成分の蛋白質が固まります。
この性質を利用してクリームにトロミをつけたり、プリンなどを固めたり
します。
卵白の起泡性
卵白をホイップさせると空気が混ざり、卵白に包まれた気泡ができます。
それがシフォンケーキをフワフワにする『メレンゲ』です。
卵黄の乳化性(天然の乳化剤と言われています!)
水と油のように混じりあわないものを結びつけて均一の状態にすることを
『乳化』といいます。
卵黄に含まれるレシチンはこの乳化性がお大きく、お菓子作りではバター
などの油に卵を加えて乳化させます。
バターケーキを作るのに大事な役割をしてくれます。

この3つの役割がスイーツを作る上で大切なんです。
ただ今その役割に替わるものを探しつつ、生地試作しています。
山芋粉やフルーツ(バナナだったり・・・)で色々な種類の生地を焼いて
少しでも普通のスポンジに近づけるように頑張っています。
ケーキを作るとき、何か卵の代替で使って成功した話などあれば教えて
下さ~い(>×<)

色々と試した生地の悪戦苦闘話は次回報告させていただきます。
苦闘話だけで終わらないように、次回に完成報告できることを目標に
試作しまくりまーーーーすっっ!!!!
試作中の生地はこんな感じです。。。どうですか??
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どうなることやらだけど・・・楽しみにしていてくださいね(;_;)
ナツでした。
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# by sweetslab | 2006-02-17 18:18 | アレルギー
アレルギー対応ケーキのお取り寄せ②
今日はバレンタインデイですね☆^_^☆
皆さんはどんなチョコレートを作ったり、買ったり、貰ったりしましたか??
スイーツ研究室ではトリュフやガトーショコラを作りました!!
バレンタインのエピソードや美味しいチョコレート情報などありましたら
是非是非、教えて下さいね♪
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お取り寄せリサーチ第2弾!!!!!
今回は生地とクリームが別々にきて自分でデコレーションできるケーキ
を頼んでみました。
今回も5大アレルゲンを使ってないものでお取り寄せ~~~~☆☆☆

まず生地の方は見た目は蒸しパンのような、普通のスポンジ生地よりも
表面が硬そうな印象を受けました。
生地は4枚切りにスライスしてありました。
生地の中は触るとモロモロしていて普通のスポンジに比べると生地と
生地の間に隙間が(スカスカした感じ)開いていて、どちらかと言うと
軽そうに見えました。
でも生地だけを試食してみると・・・見た目とは違い前回お取り寄せした
ケーキと同様にモチモチした食べ応えのある生地でした!!
こちらも米粉を使用していて、この食感は米粉独特のものなのだろうと
思います。

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クリームの方は、前回と少し違いました!?!?
前回のものは豆乳を使っていたせいか、黄色味がかったクリーム色で
したが今回のものは本当に真っ白!!
豆乳ではなく、油、粉糖、バニラなどを使用した違いなのでしょう。
味はバニラの香りと風味で軽くて優しい味でした。

これをデコレーションしてみました。
組み立て手順の説明書も入っていて、中のフルーツも好きなものを
買ってきて色々詰められるなど、みんなでワイワイ言いながら楽しく
デコレーションしました☆☆☆
アレルギーのお子さんがいる家庭では一緒にお菓子作りをすることは
f0000812_1711566.jpg難しいと思いますが、このようにデコレーションをして楽しむことができ、自分が好きなフルーツを選んで作れるのは、とっても特別で素敵だと思いました。


今回2つのアレルギー対応のケーキを食べて思ったことは、やはり普通のケーキとは違うということ。
ショートケーキなのに米粉の食感が和菓子に似たような味とモチモチ感に仕上がる・・・大きな違いはそこにあると思います。
アレルギー対応ケーキでも5大アレルゲン除去でないものだと、また全く違ったケーキに仕上がるようです。
普通のケーキと全く同じように、というわけにはいかないとは思いますが
スイーツ研究室ではアレルギーの子も、アレルギーでない子も、一緒に美味しく、楽しくケーキを食べられるようなスイーツを作りたいと思います!!

次回は代替食品について・・・と、早速試作に取り掛かっているので
苦戦している生地についての報告をしたいと思います♪♪♪
アレルギー対応ケーキ、食品に関して私達の知らないことはまだまだ
多いと思います。
アレルギー対応ケーキを食べた情報や、感想などなど是非教えて下さい。
こんなケーキが食べたい!!などの声もお待ちしています★
ナツでした(・。・)
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# by sweetslab | 2006-02-14 17:07 | アレルギー